Gluteenittomien jauhojen ja jauhoseoksien valikoima on laajentunut  kaupoissa viime vuosina.  Kehitystä on tapahtunut myös gluteenittomien jauhojen maussa ja käyttöominaisuuksissa. Käyttöä on helpotettu esimerkiksi lisäämällä leipoutuvuutta parantavia apuaineita jauhoseoksien joukkoon.

Apuaineet gluteenittomassa leivonnassa

Gluteenittomassa leivonassa käytetään usein apuaineina psylliumia ja ksantaania, sillä ne helpottavat leivontaa, lisäävät kuohkeutta ja tuovat sitkon kaltaista rakennetta. Sitkon kaltaista rakennetta tarvitaan erityisesti hiivataikinapohjaisissa leivonnaisissa, kuten sämpylöissä ja pullissa.

Psyllium on kuitupitoista jänönratamo-kasvin kuivattua ja jauhettua siementä. Leivonnassa psyllium sekoitetaan yleensä taikinanesteeseen ja sitä turvotetaan  n. 10 minuuttia ennen muiden jauhojen lisäämistä. Turvotessaan psyllium muodostaa hyytelömäisen rakenteen. Psyllium voidaan sekoittaa myös jauhojen joukkoon.

Ksantaani on bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä valmistettava luontainen sakeuttamisaine. Ksantaani lisätään taikinaan muiden jauhojen joukossa.

Kotimaista gluteeniton jauhoseos

Testasin täällä S-kokeilukeittiöllä uuden Kotimaista gluteenittoman jauhoseoksen toimivuutta leivonnassa. Jauhoseos sisältää täysjyväkauraa ja perunajauhoa ja siinä on miedon kaurainen maku. Miedon makunsa ansiosta se sopii suolaiseen ja makeaan leivontaan sekä ruoanlaittoon.

Testasin jauhoseosta leipomalla mm. sämpylöitä, täytekakkupohjan, kääretortun, marjapiirakan ja suolaisen piirakan. Leivoin sämpylöitä sekä ilman psylliumia että psylliumin kanssa ja eron huomasi erityisesti rakenteessa. Ilman psylliumia sämpylöiden rakenne oli tiiviimpi, hauraampi ja kuivempi kuin psylliumin avulla leivotuissa. Psylliumin avulla sämpylätaikinasta tuli myös helpommin käsiteltävää eikä se tarttunut käsiin. Täytekakkupohja, kääretorttu, marjapiirakka ja suolainen piirakka  onnistuivat pelkän leivinjauheen avulla.

Mukavia leivontahetkiä,

Anni

Artikkelikuva: Thinkstock